新西兰麦卢卡蜂蜜起泡沫的原因：
一、活性酶分解产物中的气体，如淀粉酶分解新西兰麦卢卡蜂蜜中的多糖物质生成单糖，水和二氧化碳，天然新西兰麦卢卡蜂蜜中有多种的活性酶，其作用的结果会使得新西兰麦卢卡蜂蜜的表面有一层细腻的泡沫。
二、微生物代谢产物，如耐糖酵母利用新西兰麦卢卡蜂蜜中的糖类为食物，代谢产物就是酒精(缺氧条件下就是乙酸)，水和二氧化碳，如果新西兰麦卢卡蜂蜜的浓度太低，这些酵母菌就会快速繁殖，使得新西兰麦卢卡蜂蜜中产生大量的气泡，并带有酒味，酸臭味，这是新西兰麦卢卡蜂蜜变质的重要原因。
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三、震荡过程，天然新西兰麦卢卡蜂蜜中存在大量的花粉，蜂胶，王浆，矿物质，蛋白质等的细小颗粒，这些颗粒在结晶时候会成为很好的结晶核，加速新西兰麦卢卡蜂蜜结晶的生成(这也是为什么天然新西兰麦卢卡蜂蜜容易结晶的原因)，而在新西兰麦卢卡蜂蜜的运输过程中，由于激荡，在这些细小颗粒的作用下，天然新西兰麦卢卡蜂蜜就很容易起泡，这些泡沫会在静置后逐渐消失。
需要提醒的是，同样的浓度下深色蜜比浅色蜜更容易起泡，一般来说，深色蜜含有更多的营养物质，特别是蛋白质，使得其比浅色蜜更容易上层起泡。还有，相同的蜜种情况下，不成熟蜜的，浓度低的稀蜜会比成熟的封盖蜜起泡性强。
